fbpx

A Descoberta do Fermento

É engraçado notar o fato de que o fermento ainda era desconhecido quando em 1516 foi proclamada a lei Reinheitgebot na Bavária, que impedia uso de qualquer ingrediente para confecção de cerveja que não malte, água e lúpulo.

Até então não se sabia exatamente como ocorria a fermentação e foi somente com a invenção do microscópio que foi possível para Anton Van Leeuwenhoek notar em 1680 que o fermento era composto de pequenas partículas que através contato com o ar gerava uma reação química. Naquele momento não se sabia que o fermento era um organismo vivo e foi só em 1789 que Antoine-Laurent Lavoisier descreveu a fermentação como a conversão de açúcar em álcool e co2 e o fermento como um organismo vivo. Isso deu origem a criação de um campo inteiro da ciência que é a bioquímica.

Depois de quase 15 anos e uma séries de experimentos extremamente complexos Pasteur conseguiu demonstrar que a fermentação não era um processo mágico e espontâneo como se pensava e por isso na verdade poderia inclusive ser estudado e melhor controlado.

Com base nesses estudos foi que em 12 de Novembro de 1883 Emil Christian Hansen, da cervejaria Carlsberg, na Dinamarca, conseguiu isolar pela primeira vez uma cepa de leveduras, que acabou levando o nome de Sacharomyces carlsbergensis (hoje Sacharomyces pastorianus). Hansen também desenvolveu diversas técnicas laboratoriais utilizadas até hoje, incluindo como isolar culturas puras e cultivá-las em solução de mosto e ágar por tempo indeterminado, o que facilitou extremamente o transporte desse fermento pelo mundo.

Até aquele momento quase a totalidade das fermentação ale ainda continham algum tipo de fermentos selvagens e bactérias, que acabam por ocasionar off-flavors e irregularidades na produção e estabilidade da cerveja, levando muitas cervejarias da época a optar por produzir lagers que poderiam ser estocadas por mais tempo e distribuídas numa área maior, aumentando o lucro das cervejarias e estimulando a produção de lagers no mundo todo.

Hoje em dia com os processos de higiene e técnicas modernas de cultura as cepas de ale são de tão fácil acesso quanto lager.

Dependendo da receita o fermento pode metabolizar de 50 – 80 % dos açúcares do mosto, sendo que o resto serão proteínas, dextrinas e outros compostos que não foram metabolizados.

É de se esperar que o fermento metabolize os açúcares em cerca de 48.4% álcool, 46.3% dióxido de carbono, 5.3% em massa de fermento e o restante em centenas de compostos que influenciam o sabor e aroma da cerveja, mesmo que em pequenas quantidades. Esses aromas e sabores variam enormemente dependendo da saúde da levedura, taxa de crescimento, sanitização, etc.

O processo de fermentação é basicamente a transformação de açúcares em álcool e CO2, contudo além disso ocorrem outros fenômenos responsáveis pela qualidade da cerveja como a redução do pH que acaba protegendo a cerveja de muitas bactérias, e também a produção de diversos compostos com contribuem para aroma e sabor – éster, álcoois superiores, compostos sulfurosos, etc….Mas como nem tudo é mágica vale dizer que existem diversos fatores a que devemos nos atentar para termos uma fermentação ideal: açúcares ideais para cada cepa, fermento saudável e nutrido, oxigênio suficiente no mosto, temperatura controlada e equipamentos para monitoramento da fermentação.

Deixe um comentário